La Forêt Noire n'a jamais été mon dessert préféré et c'était un challenge de revisiter ce classique en bûche de Noël. La version que je propose met en avant la cerise et le chocolat, elle est assez légère et pas trop alcoolisée. Elle a fait l'unanimité lors des repas de Noël, même chez ceux qui n'aiment pas la forêt noire !
Attention, cette recette nécessite un peu de matériel.
Ingrédients pour une bûche de 6-8 personnes :
BISCUIT
- amandes 80g
- fécule 15g
- sucre 15g
- huile 10g
- lait végétal 10g
- cacao en poudre 5g
- 1 pincée de bicarbonate
GÉNOISE CHOCOLAT
- farine 100g
- sucre de canne 30g
- crème liquide végétale 120g
- bicarbonate 1 cuillère à café
- cacao en poudre 15g
- fécule 20g
- huile 10g
MOUSSE VANILLE
- 1 gousse de vanille
- sucre de canne 10g
- crème liquide végétale 150g
- agar agar 1/2 cuillère à café
- 1 poignée de cerises amarena
MOUSSE CHOCOLAT
- chocolat noir 60g
- lait végétal 30g
- agar agar 1 cuillère à café
- crème liquide végétale 80g
COMPOTÉE DE GRIOTTES
- cerises griottes 100g (j'ai utilisé des surgelées)
- cerises amarena 50g
- eau 50g
- agar agar 1/2 cuillère à café
ÉCORCES EN CHOCOLAT
- chocolat noir 200g
GANACHE CHOCOLAT
- chocolat noir 100g
- crème liquide 20g
- huile de coco désodorisée 20g
- un petit peu de kirsch
LA RECETTE :
Faîtes préchauffer le four à 175°.
Préparez le biscuit en concassant d'abord grossièrement les amandes puis mélanger tous les ingrédients.
Étalez la préparation sur du papier cuisson en un rectangle de 22x8cm sur 5mm d'épaisseur.
Enfournez pour 10mn en surveillant, le biscuit doit tout juste cuit mais pas dur à la sortie du four.
Il va durcir en refroidissant, une cuisson trop poussée donnerait un biscuit trop dur.
Réservez-le.
Réalisez la génoise en mélangeant dans un saladier, la farine, la fécule, le bicarbonate, le sucre, le cacao et l'huile.
Intégrez délicatement la crème liquide fouettée, le mélange doit rester mousseux.
(Pour faire monter la crème végétale à coup sûr et rapidement j'utilise un siphon. Je vous conseille de mettre toute la crème de la recette dans le siphon avec 3 cartouches de gaz et de l'utiliser au fur et à mesure).
Sur du papier cuisson, étalez en une fine couche (2mm) sur un rectangle de 24cm x 19cm.
Enfournez pour quelques minutes en surveillant bien, la génoise doit être cuite, mais les rebords ne doivent pas devenir craquants.
A la sortie du four, ne retirez pas la génoise du papier cuisson et recoupez-la avec le papier pour obtenir un rectangle de 22cm x 17cm que vous déposez tant qu'elle est encore chaude dans une gouttière de 22cm (le papier contre la gouttière).
Réservez au congélateur.
Étalez le reste de génoise pour obtenir un rectangle de 24cm x 16cm sur 5mm de haut.
Faites cuire environ 10mn, la génoise doit être cuite à coeur mais sans sécher et devenir cassante.
A la sortie du four, découpez deux morceaux de 22cm x 8cm et de 22cm x 6.
Pour la mousse vanillée, mélanger dans une casserole la moitié de l'agar agar, du sucre, de la vanille et un peu de crème fouettée.
Ajoutez un peu de crème fouettée et portez doucement à ébullition en remuant délicatement.
Après 2mn d'ébullition ajoutez délicatement le reste de crème fouettée.
Versez dans la gouttière de génoise et ajoutez quelques cerises amarena égouttées.
Posez dessus la bande de génoise la plus étroite et réservez au congélateur de préférence.
Afin de réaliser la mousse au chocolat, mélangez l'agar agar et le lait végétal dans une casserole puis portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et ajoutez le chocolat.
Quand le chocolat est fondu, intégrez très délicatement la crème fouettée.
Sortez la gouttière du congélateur, imbibez au pinceau la génoise de kirsch et versez la mousse au chocolat dessus.
Réservez à nouveau au congélateur.
Réunissez ensuite dans une casserole, les ingrédients de la compotée de cerises et portez à ébullition.
Donnez un petit coup de mixeur pour obtenir une marmelade mais avec encore quelques morceaux.
Versez dans la gouttière sur la mousse au chocolat prise et posez la seconde tranche de génoise dessus.
Préparez la mousse vanillée avec l'autre moitié des ingrédients et versez-la sur la génoise imbibée de kirsch.
Ajoutez quelques cerises amarena et posez le biscuit dessus.
Laissez refroidir au moins 3h au réfrigérateur.
Pour les écorces en chocolat, faîtes fondre à feu très doux le chocolat puis étalez-le en une couche fine sur du papier cuisson que vous aurez préalablement froissé. Laissez refroidir jusqu'à ce que le chocolat soit redevenu dur.
Sortez la bûche, démoulez-la, et retirez le papier cuisson.
Préparez la ganache en faisant fondre le chocolat à feu tout doux avec l'huile de coco et ajoutez la crème liquide quand il est fondu.
Étalez de la ganache sur les extrémités de la bûche et dessinez des motifs de bois avec une fourchette.
Étalez une couche de ganache sur la génoise, cassez la plaque de chocolat en morceaux et collez-les sur les côtés en laissant un espace sur le dessus.
Décorez de quelques cerises au marasquin.
Conservez au frais jusqu'à la dégustation.
Voilà, ça fait pas mal de préparations, mais ça en vaut le coup !
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